Comment décaféiner le café ?

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Plus de 60 espèces végétales différentes comportent la substance naturelle appelée caféine. Par exemple, le caféier Arabica, le cacaoyer Theobroma, les noix de kola utilisées pour le célèbre soda pétillant et la plante Thea Sinensis utilisée pour les thés.

Le café décaféiné est un segment important du marché du café et le choix préféré de nombreux amateurs pour de nombreuses raisons. Le café décaféiné offre un goût approchant l’arôme du café sans que les consommateurs ne ressentent les légers effets stimulants de la caféine. La qualité de la tasse de café décaféiné est-elle inférieure à celle du café ordinaire ?
En fait, les nombreuses variétés, origines, saveurs et types de café disponibles conservent leurs propriétés spécifiques et peuvent être dégustés en décaféiné.

Comment fait-on du café décaféiné ?

Tout d’abord, un peu d’histoire.

La décaféination a été découverte par accident. Le marchand de café allemand Ludwig Roselius (1874-1943) et son assistant, Karl Wimmer, pharmacien de métier, se sont retrouvés avec une très grosse cargaison de grains de café avariés immergés dans l’eau salée à bord d’un navire. Ils ont eu le choix entre subir une perte totale ou tenter quelque chose… À leur grande surprise, leurs tests ont mis en évidence que l’eau salée qui avait trempé les grains avait en fait extrait une grande partie de la caféine sans trop en altérer le goût. La saveur était agréable à la langue. En tant que marchands ayant le sens des affaires, ils ont fait la promotion de leurs grains de café comme un nouveau type inédit. En fait, ils ont créé un tout nouveau marché dans l’industrie du café.

Roselius a déposé un brevet en 1906 pour un procédé qui utilisait initialement la vapeur et des solvants chimiques. En traitant les grains verts avec des solvants à base d’hydrocarbures chlorés, il éliminait la caféine. Les grains étaient torréfiés comme d’habitude après l’élimination du solvant. Dans les années 1970, les successeurs de Roselius ont breveté un procédé différent, mis au point au fil des ans, qui utilise le dioxyde de carbone pour éliminer la caféine des grains de café. Ce procédé est toujours utilisé aujourd’hui.

Quels sont les procédés de décaféination utilisés pour l’extraction de la caféine ?

Décaféiner à l’eau

Cette méthode consiste à immerger les grains de café vert dans de l’eau où la caféine est extraite puis éliminée. Pour éviter la perte du caractère aromatique du café, le procédé sature d’abord l’eau avec les composants hydrosolubles du café. Pour éliminer la caféine extraite de la solution aqueuse, le processeur fait passer la solution à travers du charbon actif ou d’autres absorbants qui retiennent la caféine. La solution, désormais exempte de caféine, peut être réutilisée.

La méthode de l’acétate d’éthyle

L’acétate d’éthyle est un produit naturel qui contribue à l’arôme caractéristique de nombreux types de fruits. Les cerises du café sont des fruits. L’eau et l’acétate d’éthyle sont combinés et utilisés dans le processus de décaféination. L’acétate d’éthyle circule autour des grains trempés dans l’eau. Cela permet d’extraire la caféine. Le mélange d’eau, d’acétate d’éthyle et de caféine est évacué du récipient d’extraction plusieurs fois jusqu’à ce qu’il atteigne le niveau nécessaire pour désigner le café comme décaféiné.

La méthode au dioxyde de carbone

Le CO2 est une substance naturellement présente dans l’air que nous respirons et dans l’eau gazeuse que nous buvons. Le CO2 peut être utilisé pour une extraction sélective de la caféine qui laisse la plupart des grains de café intacts mais avec une caféine réduite. Ce procédé nécessite un équipement spécialisé, une grande capacité de production et un rapport offre/demande suffisamment élevé pour être rentable.

La méthode au chlorure de méthylène (Dichlorométhane ou DCM)

Cette méthode permet d’extraire la caféine de manière sélective à un faible point d’ébullition. Dans le récipient d’extraction, le DCM circule autour des grains de café trempés dans l’eau pour extraire la caféine. Le mélange de DCM et de caféine est ensuite égoutté. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu’à ce que la teneur résiduelle en caféine ait atteint le niveau de décaféination souhaité.

Quelle est la meilleure façon de décaféiner le café ?

Les avis divergent sur ce point, bien sûr. Certains d’entre nous pensent que le procédé à l’eau est la meilleure façon de décaféiner. Pourquoi ? Les fournisseurs de café de spécialité exigeants mettent tout en œuvre pour s’assurer que leur processus de torréfaction est exempt de produits chimiques.

Cet accent mis sur la qualité permet de préserver la saveur, l’arôme et les autres qualités du café de spécialité. Il en résulte que les buveurs de café décaféiné disposent d’un large choix de cafés gourmets pour leur plaisir.

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